Качество вина во многом зависит от правильности подбора сортов винограда, от климатических условий, погоды, типа земли а так же способа обрезки виноградных кустов. Вино можно приготовить из многих сортов винограда, но лучше готовить вина из винных сортов, которые накапливают больше сахара и имеют более сочную мякоть и более тонкий вкус. Для приготовления вина пригоден только спелый и сладкий виноград. Чем он слаще, тем качество вина будет лучше. Чудесный аромат вину придают мускатные сорта. Виноград, предназначенный для приготовления вина, следует собирать утром до 11 часов и во второй половине дня после 16 часов, когда жара спадет. При сборе сразу же нужно удалить незрелые, заплесневевшие ягоды, а так же листья. Начинать уборку винограда необходимо при сахаристости сока ягод не менее 18 %. За неимением аппаратуры следует ориентироваться по срокам созревания или по вкусу. Как правило, в нашей зоне рекомендованные сорта созревают в сентябре - октябре. Для определения сахара в винограде берут его образцы с различных гроздей и различных мест виноградника, с разных кустов, так как виноград на кусте созревает не одновременно (например с северной и южной стороны, сверху и снизу куста). Виноград собирают не раньше, чем через 7-10 дней после дождя (т.к. в дождливую погоду сахаристость резко падает). А если этого сделать нельзя из за частых дождей, то собранный виноград раскладывают на стеллажах на 8-10 дней для подвяливания. При этом вода испаряется и увеличивается сахаристость ягод на 3-5 %. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней и урожай его недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.
При добавлении сахара необходимо помнить:
20гр сахара на 1 литр сусла повышают крепость вина на 1 градус;
избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 литра;
В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6 % об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с сахаристостью 18 %, после полного сбраживания даст вино крепостью 10,8 % об., то есть сухое, столовое. Для получения полусухих, полусладких столовых и десертных вин используют виноград с большим содержанием сахара. Каждой категории вина соответствует определенное содержание сахара, спирта и кислот. Так, в 100гр готового столового вина содержится 1-1,5 % сахара, 8-11 об % спирта и 0,7-0,8 кислоты, для десертного вина эти показатели соответственно 15-20 %, 15 об % и 1,2, для ликерного 40 %, 16 об %, 1,5.
Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочною, лимонную. Это соотношение между сахарами и кислотами определяют вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.
Есть вина, приготовленные с добавленьем спирта, так называемые крепленые. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии при этом сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенной величины.
Для приготовления качественного вина в первую очередь необходимо создать условия для быстрого забраживания сусла путем введения в него активных винных дрожжей.
Дрожжи - это одноклеточные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и делением, а так же образованием спор. Первоначально в сусле находится несколько видов дрожжей. Лишь одна раса дрожжей из всех видов, обладает желательными свойствами и способна довести брожение до высокого результата. Остальные, так называемые ,,дикие" дрожжи являются вредителями брожения. Они вырабатывают вещества, портящие вкус вина, вызывают заболевания помутнения вин. ,,Дикие" дрожжи, попадая с ягод винограда в сусло, начинают быстро размножатся. Если сусло винограда во время брожения предоставлено само себе, то дрожжи и микроорганизмы попавшие в него с кожицы винограда начинают проявлять свою жизнедеятельность, найдя здесь удобную для себя среду. Они размножаются и стараются подавить жизнедеятельность основных дрожжей. В итоге побеждает та раса дрожжей, которая находится в более благоприятных условиях и в дальнейшим это скажется на конечном продукте. Если более сильной окажется полезная раса, то получится здоровое вино, если наоборот - то получится больной продукт, негодный. Поэтому в практике виноделия очень важно вести брожение при содействии полезной расы дрожжей. Так же проводят отстаивание сока и удаление осадка вместе с посторонними микроорганизмами. Вообще к винным дрожжам относятся дрожжи чистой культуры. Такие дрожжи изготавливают в пробирках (в твердой или жидкой среде), в специальных лабораториях. Они отличаются относительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный аромат и хороший вкус. При отсутствии возможности приобретения чистой культуры дрожжей, для приготовления вина в домашних условиях дрожжи готовят самостоятельно, из отборного спелого винограда. За 6-7 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду собирают самые спелые грозди винограда. Ягоды отделяют от гребней вручную, раздавливают и отжимают сок через марлю сложенную в несколько слоев. Отжатый сок сливают в бутылку или банку, не доливая ее на ¾ объема и убирают в темное помещение с температурой +20:+25 градусов. Посуду закрывают ватной пробкой. Если сусло при этом забродило в течении 1-2 суток и имеет чистый аромат и вкус, то его можно использовать в качестве разводки дрожжей примерно на шестой день. Количество закваски (разводки дрожжей) приготавливают в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбражению (1-2литра на 100 литров сусла). Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшеюся закваску необходимо вылить. Впоследствии любое, чисто бродящее сусло или молодой не осветленный виноматериал с чистым ароматом и вкусом можно использовать в качестве разводки дрожжей для виноделия.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться нельзя, так как они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 12 %).
Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных этапах ,,жизни" вина эти микроорганизмы оказывают вредное воздействие. Плесневые грибы широко известны в природе. Массовое размножение плесневых грибов на ягодах винограда в условиях влажной и теплой осени, называют - серой гнилью. Она может вызвать значительные потери урожая. Эта болезнь так же вредит виноделию. Попадание зараженных ягод в сусло придает вину плесневатый привкус и сильно снижает качество вина. При высокой температуре брожения +26:.+32 размножаются молочно-кислотные и уксусно-кислотные бактерии. Они окисляют этиловый спирт вина в уксусную кислоту.
