Ш А М П А Н С К О Е
(К Л А С И Ч Е С К А Я Т Е Х Н О Л О Г И Я)
Спелый виноград собирают только вручную. Грозди аккуратно укладываются в корзины или специальные тележки. С момента сбора винограда и его доставки в винодельню должно пройти как можно меньше времени. Далее виноград перегружают в специальную емкость для раздавливания, где давится целыми гроздями. Пресс и все его части, соприкасающегося с виноградом, делают из дуба. Сам процесс давления имеет некоторые особенности; когда виноград загружают в пресс, к нему прикладывают сначала усилие достаточное для того, чтобы лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды. Этот сок собирают отдельно от всего остального и именно он – наиболее ценный, так как предназначен для приготовления сусла наивысшего качества, так называемого ,,кюве”. Из него делают самые элитные вина и шампанское.
Затем ступенчато повышают давление (несколько раз) и получают сусло качество которого ниже. Сусло собранное в больших емкостях отстаивают в течении 12-24 часов. Это делается для того, чтобы на дне осели твердые органические частицы. Однако, попав в отстойную емкость, сусло начинает бродить и начавшие было оседать частицы, вновь поднимаются.. Все это брожение происходит из за того, что начинают свою работу так называемые ,,дикие дрожжи”, которые всегда есть в винограде. Для того что бы их
успокоить, пустые отстойные емкости перед наполнением хорошо окуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.
После отстоя и фильтрации сусло попадает в бродильные емкости, которые находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило это подвальные помещения. Емкости заполняют не полностью, а на 60-70 %.
В бродильные емкости в сусло добавляются чистые расы натуральных винных дрожжей. Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10 % алкоголя. На этом бурное
брожение приостанавливается. Емкости доливают таким же вином и начинается процесс тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь протекает 3,5 месяца.
Далее вся технология подготовки виноматериала для шампанского повторяет технологию производства вин по ,,белому способу”.
В феврале-марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению смеси вин. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда. Часто для изготовления используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав ассамбляжа – купаж, гордость и секрет каждого винодела.
Затем приступают к изготовлению тиражной (бродильной) смеси. Тиражная смесь состоит из купажа (смеси вин). В нее добавляют в строго рассчитанной пропорции сахар в виде ликера (растворенный сахар в вине). В тиражной смеси его должно быть 23-24 г/л. Вводится чистая культура дрожжей (примерно 20 тыс. на куб. см.) и натуральные осветляющие вещества (желатин, бентонит и др). Все вместе заливается в специальную тиражную емкость, которая оборудована снизу специальным краном для розлива по бутылкам тиражной смеси. Во время розлива смеси необходимо постоянно перемешивать тиражную смесь в емкости. Бутылки укупориваются специальными тиражными пробками и пробки закрепляются специальными стальными скобами, которые удерживают пробку на бутылке. Пробка на бутылке должна быть хорошо закреплена. Розлив вина по бутылкам, соответствующих одному и тому же купажу и технологии, называют ,,тираж “.
Для того чтобы брожение тиражной смеси протекало медленно, бутылки помещают в
подвал с температурой 10-12 градусов. Их укладывают в горизонтальном положении, в штабеля (друг на друга). Низкая температура брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. При брожении сахара образуется углекислота, но не имея выхода, она растворяется в вине. За время долгой выдержки вино насыщается углекислотой, а потом уже в бокале выделяется в виде пузырьков, образуя ,,игру вина”. Поэтому, именно дрожжи, вызывающие вторичное брожение, играют решающую роль в производстве игристых вин. Расчет количества дрожжей в тиражной смеси должен быть такой, чтобы при брожении ,,сахар съел дрожжи”, то есть в процессе брожения, дрожжи должны выбродить полностью, а остаточное количество сахара может быть разным. При брожении вина в бутылки образуется муть, но добавленные в тиражную смесь осветляющие вещества склеивают ее
в хлопья и они оседают вниз.
В процессе выдержки делают две перекладки бутылок со взбалтыванием, которое ускоряет созревание и улучшают оклейку вина. По окончанию брожения в бутылке содержится остаточное количество сахара, а крепость вина повышается до 12-12,5 % об. После вторичного брожения на стенки бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению.
Следующая операция называется ,,ремюаж”. Бутылки хорошо взбалтываются (чтобы муть полностью растворилась в вине) и устанавливаются в специальные пюпитры. Пюпитры изготавливаются из твердых пород дерева (дуб или бук). Они состоят из двух деревянных плоскостей с просверленными в них под углом (примерно 30 градусов) элепсных отверстий. Обе половины пюпитра скреплены сверху обычными петлями, для изменения угла наклона. После установки пюпитра обе половины фиксируют цепкой или проволокой, так чтобы нижняя часть под весом бутылок не могла разъехатся. Сначала бутылки устанавливают в пюпитр почти в горизонтальном положении. Каждый день, каждую бутылку, утром и вечером поворачивают вокруг собственной оси, слегка встряхивая ее и по немногу наклоняют ее вниз горлышком. Постепенно осадок отделяется от стекла и опускается вниз в пробку, а шампанское со временем становится совершенно чистым и прозрачным. Ремюаж длится несколько недель.
Далее необходимо отделить пробку со скопившейся в ней грязью. Для этого горлышки бутылок помещают в соленый раствор с температурой ниже ноля градусов или бутылки полностью устанавливают в холодильную камеру пробками вниз до полного охлаждения напитка. Далее приступают к этапу, именуемым ,,дегоржаж”. Бутылку откупоривают почти в горизонтальном положении, и льдинка замороженного осадка, вместе с пробкой под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восстановления небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют или сухое вино или экспедиционный ликер (сахар растворенный в вине). Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить – брют, сухое или полусухое.
Количество вводимого экспедиционного ликера:
Брют (до 10 г/л сахара)
Сухое (до 30 г/л сахара)
Полусухое (до 50 г/л сахара)
Полусладкое (до 80 г/л сахара)
Сладкое (до 100 г/л сахара)
Бутылки укупоривают новыми пробками, одевают мюзле (проволочный хомут вокруг пробки), а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы
экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка ,,встала на место”.
Р О З О В О Е Ш А М П А Н С К О Е
Для производства розового шампанского применяют одну из двух технологических схем:
- смесь белых и красных виноматериалов
- настой на мезге
По органолептическим показателям розовое шампанское отличается незначительно от белого. Однако, игристые свойства, как правило, уступают.
